《缙云县志》,有关缙云土面的记载:“拜年上门,先喝茶,吃糖果,随后吃索面卵。旧俗碗底垫肉不得吃,意谓‘有剩余’,近年此俗无存。”这段文字中的“索面卵”,就是指缙云土话中的缙云土面加鸡蛋。历经沧海桑田的变迁和岁月之河的冲刷,缙云土面,这么一种看上去朴朴素素的地方风味食品,直至今天,依然活跃在老百姓的生活中,且有越来越受更多人喜爱的趋势。
在县志中,还有一段关于“索面卵”的详细介绍:家来客人,或家人生日,均以“索面卵”招待。“索面卵”即土制面条,大碗底垫肉片,索面盘堆成“丘”,上封炒肉条,两只油煎鸡蛋饼盖顶,或置剥壳白蛋一双。简简单单一段话,读来仿佛有一阵阵香味扑鼻而来,令人垂涎欲滴。
缙云土面不仅“活”在文字记载里,更“活”在缙云百姓的集体记忆和生活中。当地人回忆说:“小的时候,土面很珍贵。原因是以前家里土地不多,小麦产量不高,加上土面全靠手工制作,因此一户农家一年土面的产量一般只有几十斤。一年到头,孩子只有两次才能吃到土面,一是生日,二是春节。到了生日那天,大人特别优待孩子,孩子能吃到一大碗加了两只鸡蛋的土面,而家人只能就着面汤和零碎面条,啃着马铃薯。那个味道,真叫香。到了春节,孩子除了能吃上一两顿土面解解馋外,跟随大人走亲访友时,也能吃上香喷喷的‘索面卵’。
10分钟过后掀开面团上覆盖着的面袋,感觉面团有韧性了,于是拿出一根擀面杖,将面团压成直径约0.8米的圆形,然后用菜刀沿着面团的形状,一圈圈由外向内把面团切成条坯状。把条坯在面粉中滚一滚,免得条坯之间互相粘连,接着用双手把条坯均匀地搓成拇指粗的圆条状,一圈圈地盘在大盆子里,然后等着再一次发酵。
等条坯发酵完成之后,他们拿来两根长约0.5米长长的特制的竹筷,将条坯绕在竹筷上,然后把竹筷放入面柜里,盖上塑料薄膜和草席,进行最后一次发酵。如果冬天空气湿度小,温度低,还要用湿毛巾擦面柜内壁,给条坯增加湿度。有时,还要在面柜里放火盆,免得条坯在面柜里就干了。
接着是拉条。30分钟之后,将发酵好了的条坯从面柜里取出,将一根根挂着条坯的筷子插在门口木架上。拉条是个细致活,多由女人制作完成。用大拇指和食指捏住两根竹筷中间的条坯往下拉,本来有大拇指粗细的条坯竟然渐渐地变成了只有约0.001米—0.0015米粗细均匀的面条,且在拉条的过程中没有拉断过条坯。
最后是晾晒。如果天公作美,阳光灿烂,只要半天工夫,土面就可以晒干,到傍晚的时候就可以直接用手把两三米长的土面。
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